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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
东西问丨短评：2023，如何“贞下起元”？****** 中新社北京12月31日电 题：2023，如何“贞下起元”？ 中新社记者 安英昭  行至岁末，久违的烟火气重回中国大地。回望2022，地球在动荡中运转，人类在负重下前进。365个日夜，历史见证了美丽与神奇，也目睹着危机与转机。《易经》有言，“元亨利贞”，昨日疫情的“至暗时刻”不应遗忘，冬去春来的明天值得期待。 2023，如何“贞下起元”？ 一曰美美与共，推动文明交流互鉴。  图为2022年2月4日晚，第二十四届冬季奥林匹克运动会开幕式上的主火炬。中新社记者 李骏 摄文明之美，无问东西。2022年堪称“体育大年”，年初的冬奥会让北京再次惊艳世界，年底的世界杯让世人重新认识了卡塔尔。令人难忘的是，谷爱凌实力圈粉的同时，羽生结弦在遗憾中退隐；球王贝利弥留之际，见证了梅西率队举起大力神杯。这些瞬间，正因全世界观众的共享而定格成经典，人类的共情在体育世界中历久弥新。 透过体育这扇窗，可洞见文明久久不息的火光。鸟巢上空“天下一家”(One World One Family)的焰火，诉说着中华文明的博爱与包容；海湾球场内“此刻即所有”(Now is All)的口号，抒发出阿拉伯文明对人类团结的呼吁。顾拜旦歌颂体育“在各民族间建立愉快的联系”“使全世界的青年学会相互尊重和学习”，在文明冲突论时有所闻的今天，“现代奥林匹克之父”的箴言仍具启示意义。 二曰求同存异，共同应对危机挑战。  图为当地时间2022年3月8日，乌克兰基辅郊区，当地民众撤离伊尔平时，穿过一条在废墟上临时搭建的道路。止战之殇，呼唤和平。2022年的欧洲大陆，随乌克兰危机爆发而笼罩于阴霾之下。但北约东扩的脚步并未停顿，能源问题更雪上加霜。在全球化早已使各国“你打喷嚏我感冒”的今天，欧洲的凛冬已然波及世界。 人类共居小小寰球之上，战争危机、气候变化、粮食安全、难民问题等接踵而至，唯有抛开区分求共对，方能克难前行。世界总人口已逾80亿，为子孙后代计、为永续发展谋，人类文明才能在地球上创造下一个辉煌。 三曰团结合作，集中精力聚焦发展。 未来之路，携手前行。2022年的世界经济，在百年变局叠加世纪疫情的背景下疲态尽显。国际货币基金组织连续4次下调世界经济增速预期，除少数东南亚国家仍有上升外，世界上绝大部分经济体都出现较大幅度回落。 眼下，中国历经一千多个日夜后进入防疫新阶段。许多被迫按下“暂停键”的行业陆续回归，一些濒临破产的企业重拾希望，正如多家机构预测，2023年中国经济发展的底气更足、韧性更强、后劲更大。在以中国式现代化全面推进中华民族伟大复兴的历史进程中，中国将为世界释放更多确定性，注入更多正能量。 过去三年，对于中国和世界都是异常艰难的。经此一“疫”，人们当更坚强。2023，愿人们在交流互鉴中，共享文明多样的芬芳；在求同存异中，共对地球面临的挑战；在团结合作中，共赴人类美好的未来。(完)
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